咱們在昨天的文章中給各位介紹了幾千人的大型食堂廚房設計的相干知識。但是，咱們都曉得，大型的食堂廚房和飯店、酒店、餐廳的廚房是有很大差另外。因此，在設計廚房時，不能完全照抄照搬大型食堂廚房的設計知識，而必須注意餐飲廚房設計的特性。那么，在餐飲廚房設計中有哪一些特性需要設計人員注意呢?作為成都餐飲廚房設備廠家，咱們設計了大量的餐飲廚房，現在就個大家分享相干的知識。

　　作為多年的大型餐飲設備生產廠家和餐飲廚房工程公司，咱們以為餐飲廚房設計需要注意以下幾個方面的特性。

　　1、決定廚房的位置和面積

　　普遍像西餐廳這種業態是把廚房建設在建筑物中心到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的普遍飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的收支口是不是與廚房毗鄰，或是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法普遍偏向于假設廚房位置和面積確定后就優先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

　　在這個階段，應領先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定以后，就優先進行客席策劃的內容。但是在設計過程暫時把廚房擠進去的方法在設計者中確切常見。抱負的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要預先把廚房的內容和菜譜的配合查核一下，但是普遍相對廚房的功能和設備，好多狀況下設計者是不懂的，所以重要的是由經營者和廚房業者或是參謀先研討好，敲定其內容才行。

　　2、決定進口和出納員(收款臺)的位置

　　在西餐館中，出納員的位置安放在進口與廚房餐具區柜臺之間的較多，而建設在收支口的對面，或側面，背對著廚房建設的狀況也好多。

　　來由是這樣做可使歡迎客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等連續串的動作更加順暢，而且效果和速率高。

　　3、決定附帶設備(衛生間、電話間、抽煙室等)的位置和面積

　　普遍來講，像大型食堂和咖啡館這種狀況，大進口和廚房建設完成后，把衛生間、電話間、香煙自動售貨機等聚集建設的狀況比較多，但是考慮到現實中的客戶的利用設法和動作特性的話，衛生間放在客席里側位置比建設在進口四周好一點。比如，建設在進口的部位的位置時要經過收款桌才能進入衛生間，白日客戶聚集的話便可能使進來的客戶、出去的客戶和上衛生間的客戶等擠滿全部進口，所以衛生間和電話間最佳離開收款桌和進口建設。

　　還有衛生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就好了。普遍飲食店中，客席數50席配一個或兩個(女性用)大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現在的飲館在設計中專門建設殘疾人用的進口和衛生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛生間的空間要充分確保。

　　4、客席安排

　　普遍的客席策劃的建設方法是把客席建設在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業態的狀況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先建設客席以前要注意是，如何核定來客的組合問題，普遍來講，大型食堂的狀況下，來客是2—3人為一組的狀況較多，客席的構成要按照來客狀況確定。

　　還有需要研討的內容是即便客席已滿席了，但是一個或兩個(一組客席中)空的席位，這種空席越多就說明客席構成越差，普遍來講客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

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